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折りパイ(仏 Feuilletage)ってなに?

なんとなくわかるけどよくわからない

そんなあなたもこれを読めば

プロもうんざりする折りパイ通になれる!


読んでいるうちにうんざりするマニアック折りパイ講座 第三回(最終回)

<過去記事>
第一回
第二回
パンプキンパイの作り方

はりきっていってみよう~!



前回名づけた「久尾スペシャル」とは・・・。

その前にパイ生地の折り方についてふれておく。

日本で行われているパイの折り方は
①Tour Simple トゥールサンプル (3つ折り×6回)
②Tour double トゥールドゥーブル(4つ折り×4回)
の二種類がある。
どちらかというと①のほうが日本ではよく採用されている。
②はフランスでされている折り方だ。

掛け算するとその違いがよくわかる
①3*3*3*3*3*3=729層
②4*4*4*4=256層

層の数の違い=一層あたりの生地の厚さの違い=食感の違い
生地が薄い方が当然焼きあがったときに割れやすいので
①の折り方はホロホロと崩れるような食感になる。
②は文字で表現するとすればザクザクという感じ。

僕は②のほうが好きだ。
パイを食べた時、顎を通して頭に響くバリバリという音が良い。
作業面での長所もあるので「久尾スペシャル」は②を採用している。

というわけで

「久尾スペシャル」
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第2回で書いた「二つ折り式」を採用しているが・・・。
包む前に生地のまんなかに切り離さない程度の切り目を入れている。
この切り目があると・・・
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側面が二点を除いてすべてバターが入っている状態になる。
切り離せば完全に3層になるのだが、
切り離してしまうと延ばすときにずれてしまうので二点だけを残してある。
これによって層にならない部分を最小限に抑えている。


生地を延ばす
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この工程の可否ははさんだバターの固さで決まる。
バターが柔らかければ中のバターだけがよく延びて飛び出してくる。
バターが硬ければ中でバターが割れてしまい層にならない部分ができる。


延ばし終わった生地の断面
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生地とバターが均等に伸びている。
延ばした生地の角は丸い。
これを四つ折りにする。

ここで先述の「②の作業面での長所」について説明しよう。
・長所その1
  生地を折っている間に温度が上がりバターは柔らかくなる。
  さらに一度延ばした方向はグルテンの張力が強くなり延ばせなくなってしまう。
  これをムリに延ばすと層は破れてしまう。
  4つ折りでも3つ折りでも一度に折り込める回数は2回が限度で
  それがすんだら2時間ほど冷蔵庫で生地を休ませなければいけない。
  すなわち①のほうが生地を休ませる回数が一回多くなるので
  折り終えるまでの手間が②に比べて1.5倍多くかかってしまう。
・長所その2
  折る際に①は生地に負担がかかる。
  ②にはかかる負担が少ない
  =焼成時生地の縮みが少ない
・長所その3
  ②のほうが層を均一にできる。


  まず①については下図のとおり  
  234
  

  そして②
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  まず二つ折りにするのだが、合わせ目を端と中心からずらした位置に取る。
  毎回少しずつ違う場所で合わせるようにする。
  これによって生地になりにくい部分は全体に分散し、生地全体が均等な上がりになる。

  ①の場合は層になりにくい生地の端の部分が必ず両端に来てしまう。
  両端に来たそうになりにくい部分は、次折ったときも必ず両端になる・・・これがずっと続く。
  そうすると、生地の上りの良い部分は真ん中に集中することになる。
  「私は真ん中だけしか使いません!」
  というのであればよい生地かもしれないが・・・全て使うのであれば安定感は少ない。 


  「生地の重なっている面積=生地の足りない面積」となる場所でナイフを使って余った生地を切り取る。
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  「久尾スペシャル」では強引に直角にするのではなく、余った生地を切って補てんする。
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  これによって生地に負担をかけないままにきっちりと重ねることができる。

  この後一度展開し、生地が折れる箇所を小さな麺棒で押え薄くする。
  これも側面の層になりにくい部分を減らす工夫だ。


  四つ折りにしたら方向を90度変えて延ばす。
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  二回目の断面。


  あとは同じように
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  折る。


  これで一度冷蔵庫に入れ生地を休ませる。
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  十分に休んだ生地をあと2回、四つ折りにする
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  3回目の断面。
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  美しい・・・僕SUGEEEE!
  

  4回目の断面
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  もう層は細かすぎてよく見えない。


  完成
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  ここまで来るとパイ生地が愛おしく思える。
  ああ、ぼくの Cutie Pie♪

  
  

  これであなたも折りパイ通♪

三回に渡ったうんざり折りパイ講座いかがでしたでしょうか。
ぽちも嬉しいですがコメントを頂けるともっと嬉しいです。
読んでいただいてありがとうございました。
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