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折りパイ(仏 Feuilletage)ってなに?

なんとなくわかるけどよくわからない

そんなあなたもこれを読めば

プロもうんざりする折りパイ通になれる!


読んでいるうちにうんざりするマニアック折りパイ講座 第二回

<過去記事>
第一回
パンプキンパイの作り方

さあさあ御立合い~。



前回少しふれたように僕のデトランプの成形は長方形だ。
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この形に成型する人はあまりいない。

これについて説明する前にまず一般的なやり方を紹介する。

①プロペラ式
プロペラ式というのは僕が勝手につけた名前。
百聞は一見にしかず。
まずはこれを見ていただきたい。
プロペーラ

このとおり丸く成形したデトランプに切れ目を十文字に入れて展開し、
それをプロペラ状に延ばしてバターを包む方法だ。
僕が初めて教わった折り方で、この方法で四年ほどやっていた。
が、良くなかった。

短所① プロペラ部分の厚さを中心の1/4の厚さにするとかムリ。
 この方法でプロペラ部分の厚さと大きさを決定する要因は十文字に入れるナイフの深さ。
 成形する人によって丸の形も違うし、その揺らぎを考慮してナイフの深さを調節するなんて神業杉w
 厚さの違いは最終的に上下のデトランプの厚さの違いになる。
 ここの厚さが違えば層が、「厚い・薄い・厚い・薄い・・・」となり、食感が変わってくる。

短所② 生地の負担がかかる部分とかからない部分の差が激しい、というか負担がかかりすぎる。
 デトランプの中心部分はほとんど延ばさなくていい反面、
 プロペラ部分は三角形を四角形に延ばす上に厚さも1/4にしなくてはいけない。
 負担の差は生地のグルテンの形成具合の差になる。(=生地の張力の差)
 あるところではよく伸びるがもう一方では縮んでしまって全然伸びないという状態。
 そもそも、ほかのやり方ならこんなに生地に負担をかけないで済む。

②辻式
これはお菓子の東大、辻調のやりかた。
妻はこのやり方だった。
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このやり方はプロペラ式のように無駄な負担をかけることなく包むことができる良い方法だ。
気を付ける点は、包む時にデトランプが側面になる部分を細い麺棒でうすくしておくこと。
生地が層になるためには包んだ四辺のバターが入っていない部分を可能な限り薄くしておくことである。
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上図のようにバターの入っていない部分が少ないことは重要。
バターが入ってない部分は通常の3倍ぶ厚い生地が存在することになる。


③スライス式

僕が自由が丘ロール屋という製菓店でシェフをしていた時に考え出した方法。
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「如何に生地に負担をけずに延ばすか」を追求した結果こうなった。
延ばすから生地に負担がかかる・・・ならば延ばさなければ良いではないかw
発想の転換が生んだ画期的方法だった。
全く引きが出ないので今回説明する方法の中で最高の出来上がりになる。

・・・が、成形がシビアでスライスするのが難しくて僕以外出来なかった。
僕は料理やってたからナイフ捌きには自信があるのだ。(えっへん)


④二つ折り式
メゾンカイザーというパン屋さんでやってた方法。
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シンプルかつ合理的。
経験者が見ればなぜこの方法じゃなかったのだろうと思うに違いない。
今までの方法は手作業による延ばし工程が必要だったが、
これはラミノワ(生地を延ばす機械)だけで包む事ができる。
しかも側面に層にならない生地の部分があるのは一辺だけ。
特別な技術は何も必要ないし、成形する大きさを決めておけばラミノワの厚さ設定を伝えるだけで
誰でも同じように作ることができる。
パティシエは技術職である。
技術力の要求される仕事というものは不安定で、経験の少ないものには任せられない。
そのハードルを下げることができれば、安定したものを作れるようになるし、
その仕事を任せられる人材の幅が広くなる。これは大きなメリットだ。

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当時のフランス人総括シェフパティシエ マックス。
彼は僕より年下だが、素晴らしいパティシエだった。
ここに来るまでは、「どこまで手間暇をかけられるか」を重要視した職場でしか働いたことがなかった。
「お菓子を作るときには粉をふるう」「熱いカスタードクリームを何リットルも必死に炊き混ぜる」
などそれまでは当たり前の事だと思っていた。
それがマックスの手にかかると、粉をふるわなくても良いし、
汗だくでカスタードクリームをたく必要もなくなったのだ。
それは決して手抜きではなく、論理的に考えてもする必要がないのだ。
目からうろことはまさにこの事。
僕もどちらかというと、言われたとおりにやらず、自分の方法を勝手に作り出してきたほうだけど、
まだまだ考える余地があることを実感した。

そんな彼の言葉をひとつ紹介しよう。

「いま日本で有名なスーパーパティシエは
 30年前にフランスで勉強しました。
 日本ではそれが一番新しい仕事ネ。
 でもそれは今のフランスではおじいさんの仕事デス。」


このような方法を経験して僕が今やっている折り方

名付けて・・・
パロスペシャル

「久尾スペシャル」

とでもしておこうか・・・。

第三回に続く 

屁のツッパリはいらんがぽち支援は欲しい!
ミート!なんとかしてくれ!

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