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たおっぱいぱい

折りパイ(仏 Feuilletage)ってなに?

なんとなくわかるけどよくわからない

そんなあなたもこれを読めば

プロもうんざりする折りパイ通になれる!


読んでいるうちにうんざりするマニアック折りパイ講座第一回

はじまりはじまり~。






<最初に>
パイ生地の原型は中東のお菓子バクラヴァで・・・どーたらこーたらはググって調べてください。
今回はそんな意味のないうんちくではなく、
おいしいパイ生地を作るための思考と理論と技術を中心に展開していきます。
長いよ(フフ

<折りパイとは>
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このように薄い生地が何層にも重なっている生地。
ミルフイユ(Mille-feuilles)なんかが有名。
サクサクの食感からだろう。千枚の葉っぱっていう意味。
千葉県ではない。
え?ミルフィーユだろうだって?
その発音はフランス語だと「千人の女の子(Mille-filles)」って意味になっちゃうよ。 ( ´,_ゝ`)プッ

まあ、まずこれでひとつプロに突っ込めるようになったね。( ̄ー ̄)ニヤリ

でもこれ、これさっき意味無いって言ったうんちくか (゚ー゚)ニヤニヤ



折りパイはベースになる生地(デトランプ)とバターを折り重ねながら延ばし細かい層にした生地。

生地・バター・生地・バター・生地・バター・生地・バター・生地・バター・・・・・

交互に重なる生地をオーブンで焼くと、まずバターの層が溶ける。

この油が生地同士くっつかないようにしている。

さらに温度が上がると、生地の水分が蒸発し始める。

この水蒸気が生地を持ち上げ膨らませる。

そこからさらに温度が上がると生地を隔てていたバターが生地を揚げている状態となる。

そう、折りパイは揚げ物なんだ。


膨らんだ状態でカラッと揚げきることができれば、おいしいパイになると言える。

逆に生地がカラッと揚がる前にオーブンから出してしまうと

生焼けの生地が油を吸って隣の生地とくっついて、ぶ厚いねちょねちょの生地になってしまう。コレ失敗。


このイメージを持つことが「何度のオーブンで何分焼く」事より何万倍も重要。

頭の中でイメージしましょう。


<デトランプを作る>
ボールに粉・塩・バターを入れる。
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*粉と表記した。よくあるレシピでは強力粉と薄力粉同割と書かれているが・・・中力粉でいい。
 薄力・中力・薄力一番安いのは中力粉、
 なぜかというと製粉時の成分調整で国産小麦をブレンドする割合が多いから。
 強力粉も薄力粉も日本では栽培しにくいので輸入しているから高くつく。
 輸入小麦なんてポストハーベスト農薬、バッフバフですよ奥さん。
 まあ今は「ほ」か「農薬」の二者択一みたいな状態ですがw

 ちなみに「ほ」を気にする人は原料がどこから来るのか製粉会社に問い合わせよう。
 (僕は徳島製粉にしている。) 
 グルテンの配合量の違いで食感が変わるといえば変わるが、「で・・・何?」という程度の違い。どっちもうまい。
 そんな事より生地の仕込み、折込みの状態のほうが仕上がりに影響する。
 
 「えーこの違いが判らないの?」っていう人は
 「美味しんぼ」ね
 海原雄山になれる。

 

 「こだわり」って皆よく言うけど「お菓子は科学」。

 解を出す為に数字と公式をどう使うか
 (自分のイメージしたものを作るには知識と技術をどう使うか)
 
 その解を出す方法は一つとは限らない。
 
 そこがお菓子作りの醍醐味。
 拘ることはそれを失った事と同義である。(つまんね)

手で粉とバターをすり合わせる。
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*ダンゴにしないようにふわっとすり合わせる。
 これは材料を均等に分散させるためやる。
 分散させたのちに水を混ぜれば少ない手数で生地をまとめることができる。
 これにより、生地の中にグルテンが出にくくなる。

 粉と水をこねるとグルテンというたんぱく質が形成される。
 このグルテンは生地の中で、引っ張るとゴムのように縮む性質を持っている。
 折りパイは何回も延ばして折り重ねるので、グルテンが出てしまうと薄く延ばしにくくなる。
 延ばしにくいからと力いっぱい延ばせば強くこねてしまうことになり、さらにグルテンが出る。
 伸びないからさらに力をいっぱい延ばす・・・(くりかえし)
 この悪循環によってパイ生地はいくら延ばしても焼き縮みする生地となってしまう。
 このスパイラルに陥らないようにするには、最初からグルテンを出さないように仕込むことが大事である。
 
 「じゃあグルテン量の少ない薄力でいいじゃん」と思った人もいると思う。
 薄力粉だけで作るとホロホロで歯ごたえのないパイになる。
 強力粉だけだとバリバリ固い歯ごたえになる。ということは・・・
 さあ イメージだ。

水を行き渡らせる
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一か所に水を落とさないように、粉っぽいところをめがけて水を散らしいれる。
捏ねないように粉と水を散らしていく。
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このように粉っ気がなくなったら
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テーブルに広げ、生地を手で押しながらスライドさせて押しつぶすように混ぜる。
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混ざり具合は90%ぐらいで良く、完全に混ぜる必要はない。
なぜなら折り込んでいくうちに混ざるから。ただ粉の塊があるのはいけない。
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長方形に成型し、ラップでくるんで冷蔵庫に入れる。

長方形・・・
この形に違和感を覚える人は多いかも知れない。
多分どこの製菓学校でも習う成形は丸だろう。
長くなるのでこれについては第二回でふれよう。

バターを袋に入れ麺棒で殴る
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こんなに思いっきり殴っていいものはそうそうない。
レストランでやってた時はシェフの名前を頭の中で叫びながら叩いたものだ。
「河野ぉぉ」ってね。
ストレス発散にぴったり♪

デトランプの大きさの半分よりちょっと大きいくらいに成型する。
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しっかり四角く!
その理由は第2回で判明する。

第二回へつづく

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