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前回の続き

あの衝撃は今でも心に残っている。

帰国後は有精卵、ヨード卵、何とかさんの卵・・・

僕はいろんな卵を食べた。

しかし「卵臭い」のだ。

旨味は濃厚でも

卵黄は濃いオレンジ色でも

卵黄係数が低くても

鶏の臭いではなく(いわゆる日本の)卵の香りなのだ。




しいて言えば自然飼育の卵がそれにいちばん近かった。

ただ僕がフランスで出会った卵は自然飼育のようにこだわった卵ではない。

そこらに売っている普通の卵だ。

一般に出回っている卵の生産方法が効率重視なのは

日本もフランスも変わらない。

よって”自然飼育”が卵の香りのカギではないと思われる。

それではなんだろう。

考えた結果僕が出した仮説は・・・。

「卵の香りは”飼料”に左右される。」

鶏卵を安定して採るためにはカルシウムを摂取させることが必須で、

それは殻を作る材料になる。

そのため飼料にはカルシウムが混ぜられる。

日本では主に牡蠣殻や貝殻である。

海洋国家ゆえ。

それに対してフランスは陸地が多く

魚を食べる習慣も日本ほどは定着していないというお国柄で

海産物を鶏の飼料として使うとは考えにくい。

たぶん、骨粉などの動物系飼料を与えるのだろう。

この違いを考えると、

日本の卵が生臭いというのは納得できるだろう。

食生活、風土の違いが卵の味の違いなのだと僕は思う。

à suivre(つづく)

7/11日追記
忘れてた・・・・
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